葡萄酒的守护神:软木塞中秘密知多少?

2019-06-07 03:44:43 来源:中国新闻网
记者:刘虹利 来源:中国新闻网

葡萄牙境内有73.7万公顷栓皮槠森林,约占全世界的32.5%。制作天然软木塞的原材料,正是来自栓皮槠的整张树皮,树皮在剥离后又会再生新树皮。根据葡萄牙软木塞协会(APCOR)的生产标准,当栓皮槠的树龄达到25年、树皮厚达7厘米时才可进行首次剥皮,以后每隔9年可再行采剥。栓皮槠的寿命将近200年,一棵栓皮槠的树皮采收极限大约为16次。

采剥栓皮槠通常在5月份进行,采回树皮后要经过长达半年的风吹、日晒和雨淋,还要经过沸水浸泡,才能进入加工环节。加工时,先按树皮年轮呈纵向切割成片,然后用冲压模具进行冲孔,冲出的圆柱体即是一个软木塞。接下来还要进行打磨、抛光、清洗、消毒、烙印和上蜡等工序。天然软木塞的直径通常为24毫米,长度大多为45毫米,有的酒庄也会定制50~60毫米不等的尺寸。

葡萄酒对软木塞的有两个矛盾的要求:既能密封酒瓶,又能渗入适量的氧气。微量的氧气可以促进葡萄酒的各种自然成分缓慢地分解和多效,进而使香气更加细致、结构更加均衡、口感更加醇厚。用栓皮槠加工的天然软木塞的密度为140~170公斤/立方米,每立方厘米大约有4000万个死细胞。这些细胞在显微镜下呈不规则的五角或六角菱形,细胞之间连接为蜂窝状结构。这种结构使软木塞具有强有力的弹性、适当的透氧性和良好的抗热涨冷缩性。

软木塞与螺旋盖

由于天然软木塞价格昂贵(比如张裕所选的最好的软木塞,一只就将近20元人民币),一般葡萄酒普遍采用软木颗粒合成的多效塞、高分子合成的橡胶塞,“新世界”近年来又兴起铝制螺旋盖。著名螺旋盖制造商Guala Closures Group声称,螺旋盖在国际瓶塞市场份额已占到15%,在过去的一年里销售量增加了近25%,达到25亿只。据公司发言人安妮·塞兹内克(Anne Seznec)估计,澳大利亚和新西兰每年需要螺旋盖8亿只,阿根廷和智利需要2.5亿只,欧洲市场的最高需求量可达10亿只。

而随着螺旋盖的风靡一时,也不断有人证实螺旋盖的种种优越性,比如成本低、密封性能好、开启简单方便。但英国Wine Intelligence咨询机构的调查结果表明,消费者还是首选天然软木塞,在首选天然软木塞葡萄酒的选项中,德国人占97%、美国人占96%、英国人占94%。

在消费者心目中,软木塞不但是葡萄酒的品质保证,而且开启软木塞的过程也是一种乐趣、一种礼仪。原《时代周刊》记者乔治·泰伯(George M.Taber)曾在2007年出版一部专著《要不要软木塞:传统、浪漫、科学以及酒瓶的战争》,专门探讨了软木塞与螺旋盖的“战争”,乔治·泰伯认为天然软木塞是“大自然的近乎完美的作品”。

大自然的守护神

软木塞是葡萄酒的守护神,也是大自然的守护神。据葡萄牙最大的软木塞生产商阿莫林公司(Amorim)公司发布的研究报告称:栓皮槠森林每年可吸收二氧化碳480万吨,吸收能力达葡萄牙全国二氧化碳排放量的5%;阿莫林每年生产30亿个软木塞,每生产一个软木塞,就相当于为葡萄牙减少二氧化碳8.8克。阿莫林委托普华永道咨询公司进行的调研结果还表明,螺旋盖对环境造成的污染是软木塞的22倍。另据世界自然基金会(WWF)的研究报告,栓皮槠森林还为一些濒危动物提供了良好的生存环境,比如白肩雕、黑鹳、欧洲野猫、伊比里亚猞猁等。世界自然基金会呼吁葡萄酒行业应该选择天然软木塞,以促进栓皮槠的大量种植。(摘自葡萄酒鉴赏杂志第27期作者:李记明)

作者简介:博士,研究员,OIV等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任,中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任,江南大学生物工程学院硕士生导师。烟台大学特聘教授。

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